Sauerteig ...
was ist das eigentlich?
Sauerteig entsteht durch natürliche Fermentation von Mehl und Wasser.
Hefen und Milchsäurebakterien verwandeln einfache Zutaten in aromatischen, luftigen Teig – ein uraltes, faszinierendes Zusammenspiel der Mikroorganismen.
Sauerteig wird aus Mehl und Wasser hergestellt. Das Besondere daran ist die Fermentation, die durch natürliche Hefen und Milchsäurebakterien in Gang gesetzt wird. Diese Mikroorganismen sorgen dafür, dass der Teig aufgehen kann. Es fühlt sich ein bisschen an wie Zauberei, was diese kleinen Lebewesen bei der Verwandlung von einfachen Zutaten in kostbare Lebensmittel leisten. Aber eigentlich ist Fermentation ein vollkommen natürlicher Vorgang, der viele Grundzutaten erst so richtig veredelt. Ohne Fermentation gäbe es keinen Kaffee, keine Schokolade und auch keine Milchprodukte wie Joghurt oder Käse.
Aus dem Buch "Backen mit Sauerteig".
Energieweckerl Rezept
Zubereitungszeit: 40 Minuten (ohne Rast- und Backzeit)
Backtemperatur: 230 °C Heißluft
Backzeit: ca. 18–20 Minuten
ZUTATEN FÜR 12 STÜCK
Vorteig
20 g Sauerteigansatz aus dem
Kühlschrank
45 g Weizenmehl 700/550 (D)
40 g lauwarmes Wasser
Brühstück
80 g Saatenmischung
80 g kochendes Wasser
Teig
105 g Sauerteig (= Vorteig)
200 g lauwarmes Wasser
70 g zimmerwarmer Topfen/
Quark
300 g Weizenmehl 700/550 (D)
100 g Roggenmehl 960/997 (D)
10 g Backmalz
10 g Salz
30 g Walnüsse, gehackt
10 g Butter
Zum Bestreuen Saaten nach Wunsch
Anleitung
07:00 Uhr
Die Zutaten für den Vorteig miteinander vermischen und zugedeckt 5 Stunden rasten lassen, bis sich der Teig sichtlich vergrößert hat und Bläschen bildet. Für das Brühstück die Saatenmischung mit dem kochenden Wasser übergießen und bis zur weiteren Verwendung zudecken.
12:00 Uhr
Sauerteig, Wasser, Topfen, Weizenmehl, Roggenmehl, Brühstück und Backmalz 10 Minuten gut miteinander verkneten. Danach Salz, Walnüsse und Butter zugeben und noch einmal so lange kneten, bis sich alles gut mit dem Teig verbunden hat. Jetzt einmal dehnen und falten und anschließend 15–30 Minuten zugedeckt rasten lassen.
12:45 Uhr
Den Teig wieder dehnen und falten.
13:15 Uhr
Den Teig abermals dehnen und falten und danach ca. 4 Stunden zugedeckt rasten lassen.
17:00 Uhr
Den Teig aus der Schüssel nehmen und auf eine mit etwas Roggenmehl bestreute Arbeitsfläche stürzen. In eine rechteckige Form bringen und danach laut Schritt-für-Schritt-Anleitung zu Weckerl verarbeiten und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben. Anschließend nochmals ca. 45 Minuten rasten lassen.
17:30 Uhr
Den Backofen auf 230 °C Heißluft vorheizen.
17:45 Uhr
Die Weckerl diagonal einschneiden und mit viel Dampf ca. 18–20 Minuten backen.
Backen mit Sauerteig
In ihrem neuen Buch „Einfach backen mit Sauerteig“ zeigt die Bäuerin und Erfolgsautorin, dass Brotbacken keine Wissenschaft ist, sondern pure Freude.
Mit wenigen Zutaten – Roggenmehl, Wasser und etwas Geduld – entsteht ein lebendiger Sauerteigansatz, der zur Grundlage für über 60 Rezepte wird. Christina führt Schritt für Schritt durch den Prozess, erklärt Temperatur, Ruhezeiten und warum das Dehnen und Falten des Teiges den Unterschied macht.
Ihre Rezepte beweisen, wie vielseitig Sauerteig ist: vom kräftigen Roggenbrot über fluffige Pizzateige bis zu süßen Zimtknoten oder Schokobrötchen. Dazu gibt es kreative Ideen, um Reste clever zu verwerten – etwa als Pancakes, Cracker oder Grissini.
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